Adus de sovejeni acum 400 de ani de pe melagurile pribegiei lor, de la Rucăr și Dragoslavele, cașcavalul afumat a fost și rămâne cel mai puternic element identitar, hrana de zi cu zi, moneda de schimb în relațiile economice și sociale. Cum se face?
Făcutul cașului începe seara, când animalele sunt mulse imediat ce se întorc „dî pă deal”. În general o vacă dă cm 10 litri de lapte, cantitate din care va ieși un kilogram de caș. Apoi laptele „se dă în cheag”.
Cheagul de la Soveja se obține din stomacul și intestinele unui miel care nu a mâncat iarbă până la sacrificare, ci doar lapte de oaie. Acestea sunt tocate și se amestecă cu „brânză usturoaie” de oaie (adică ținută la putină cam jumătate de an. Apoi amestecul se introduce în niște mațe groase, care sunt legate bine la ambele capete și se pun la pastrare cel putin trei luni de zile.
În cei 10 litri de lapte proaspăt, ridicat la o anumită temperatură, se toarnă o lingura si jumatate de cheag si se amesteca bine. In 45 de minute se obtine deja inchegarea laptelui.
Cu o lingura de lemn se trece la strangerea cașului dulce. Pentru aceasta, se aseaza vasul la foc mic si se amesteca continuu, cu o lingura de lemn, timp de aproximativ zece minute, pentru a nu se lipi. Apoi, se aduna compozitia sub forma de bulz si se lasa sa se scurga zerul fierbinte.
Adunatura se pune într-o bucată de tifon deasupra unui vas, rămânând câteva ore la scurs. Cand bulzul este suficient de scurs de zer, se pune un vas cu apă de fântână pe foc și se lasă la clocotit.
„Opărirea cașului” presupune taierea bulzului dospit în felii nu prea groase puse în apa clocotită, urmata de strângerea cu o lingură de lemn a conținutului obținut.
După ce este scos din apa fierbinte, este scurs de zer și presat în tipare sculptate în lemn de paltin, în care este lăsat să se odihnească timp de o zi.
Unul din secretele care confera unicitate de gust casului de Soveja este saramura folosita la prepararea acestuia. Nu este o sare din comerț, sovejenii folosind apa din bălțile de la Sărata, dincolo de Dealul Moșului. Dar nu folosita ca atare, ci indoita cu apa din fântână.
În saramură se ține timp de 6 ore, dupa care se agață de o grindă, la uscare, iar apoi se dă la afumat cu coceni de porumb, peste care s-a turnat malai într-un strat gros. Afumatoarea se acopera pentru ca fumul sa cuprinda cașul, dându-i culoarea aurie și gustul specific.
Reviews
There are no reviews yet.